September 13, 2016 News & Agenda No Comments

 

Pertanyaan menyoal bagaimana cara menyeduh teh dengan baik, benar dan menyehatkan (BBM) kerap menjadi sebuah pertanyaan besar, bukan saja bagi orang awan, para insan teh yang hari-hari bergulat dengan teh sekalipun belum tentu baik dan benar dalam memahami hal ini. Meskipun sampai dengan saat ini belum ada standar yang baku untuk memperoleh seduhan teh yang BBM, namun tidak ada salahnya apabila pada kesempatan kali ini akan diulas  beberapa  pendekatan  secara  ilmiah  yang menjurus kearah sana.

Faktor Penyeduhan

Untuk dapat diminum, teh terlebih dahulu harus diseduh dengan air yang mendidih. Baik tidaknya hasil penyeduhan sangat dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik penyeduhan itu sendiri. Kualitas teh yang dimaksud disini adalah mutu atau grade dari teh yang akan diseduh.

 

Kualitas Teh

Berbicara mengenai mutu dan grade suatu teh tentunya tidak terlepas dari bahan baku atau pucuk yang digunakan. Sejumlah penelitian menyatakan bahwa membentuk mutu teh adalah dikebun. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas teh akan sangat tergantung pada kualitas daun teh. Proses pengolahan hanya berfungsi untuk mempertahankan kualitas yang sudah ada jangan sampai mengalami penurunan yang cukup serius.

Mutu atau grade teh ini akan berbanding lurus dengan kandungan kimia yang  dapat  larut  dalam  air.  Semakin  tinggi  mutu  atau  grade  teh,  maka kandungan kimia yang dapat larut dalam air adalah lebih banyak. Menurut SNI

01-1902 Tahun 2000 bahwa syarat minimal kandungan kimia yang dapat larut dalam  air  adalah  32%.  Dalam  grade  yang  sama,  bila  ukuran  partikelnya diperkecil maka kelarutannya akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan luas permukaan teh yang kontak dengan air sebagai penyeduh akan semakin baik, sehingga proses ekstrasksi atau penyeduhan akan berjalan dengan baik.

 

Air Penyeduh

Air merupakan komponen terbesar dalam produk minuman. Peranannya terhadap produk yang dihasilkan adalah sangat besar. Dengan demikian perlu pertimbangan yang matang dalam memilih jenis air yang sesuai untuk menghasilkan produk yang baik tidak terkecuali dalam hal menyeduh teh.

 

Kualitas air secara kimia ditentukan oleh pH dan kandungan garam-garam terlarut. Kandungan garam-garam terlarut akan mempengaruhi sifat kesadahan dan daya ekstraksi air. Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama theaflavin dan thearubigin pada teh hitam atau katekin pada teh hijau. Kemampuan air untuk mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi. Sedangkan warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari 7 (tujuh), theaflavin dan thearubigin cenderung untuk mengalami autooksidasi menghasilkan warna seduhan yang gelap.

Dalam seduhan teh (hitam), thearubigin berada dalam bentuk bebas yang bersifat asam atau sebagai garam netral dari K dan Ca. Thearubigin dalam bentuk garam berwarna lebih tua daripada thearubigin dalam bentuk bebas. Jika air yang digunakan untuk menyeduh bersifat sadah sementara, maka Ca(HCO3)2 dan Mg(HCO3)2 akan bereaksi dengan thearubigin yang bersifat asam dan membentuk garam-garam Ca dan Mg dengan melepaskan CO2  sehingga warna seduhan menjadi lebih gelap.

Derajat dan kecepatan oksidasi theaflavin dalam teh tergantung pada pH air yang akan digunakan untuk menyeduh. Bilah pH > 7, air cenderung menghasilkan seduhan dengan warna gelap. Adanya logam-logam alkali atau garam bikarbonat diduga menjadi penyebab tingginya pH. Air yang bersifat basa atau mengandung besi dalam jumlah tertentu akan memberikan warna seduhan teh yang gelap dan suram. Komponen kimia teh lebih cepat larut dalam air lunak dibandingkan  dengan  air  yang  bersifat  sadah.  Hasil  penelitian  menyebutkan bahwa air yang paling baik untuk proses penyeduhan adalah air sumber yang berasal dari daerah pengunungan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa menyeduh teh dengan air dari Jakarta lebih gelap bila dibandingkan dengan air yang berasal dari Pangalengan meskipun dengan teh dan teknik penyeduhan yang sama.

 

Teknik Penyeduhan

Setelah memastikan teh dan air yang akan digunakan telah sesuai dengan keinginan, tahap ketiga yang harus mendapat perhatian adalah teknik penyeduhan.

Sejatinya, proses penyeduhan merupakan proses ekstraksi atau pemisahan satu  atau  lebih  komponen.  Berdasarkan  faktanya,  penyeduhan  merupakan proses ekstraksi padat cair, artinya pemisahan senyawa padat (theaflavin, thearubigin, kafein dan lain-lain) mengunakan air sebagai pelarutnya. Mengingat penyeduhan merupakan proses ekstraksi, maka kaidah-kaidah yang berlaku pada proses eksktraski, berlaku juga untuk penyeduhan teh.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyeduhan adalah suhu air atau kondisi penyeduhan dan lama penyeduhan. Semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan,  kemampuan  air  dalam  mengekstrak  kandungan  kimia  yang terdapat dalam teh akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan. Lama penyeduhan akan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma. Dengan bertambahnya lama penyeduhan kesempatan kontak antara air penyeduh dengan teh semakin lama. Proses ekstraksi menjadi lebih sempurna.

Adanya perbedaan suhu antara air penyeduh teh dengan lingkungan, dimana air penyeduh mempunyai suhu yang lebih tinggi maka akan terjadi perambatan panas secara konveksi dan konduksi dari air penyeduh ke teh dan lingkungan. Perambatan panas disertai peristiwa penyerapan dan pembebasan panas ke teh dan lingkungan dapat menurunkan suhu seduhan, akibatnya proses ekstraksi menjadi demikian tidak efektif.

 

Menyeduh Teh yang Menyehatkan

Apabila berbicara masalah kesehatan dan hubungannya dengan teh, maka hal ini tidak dapat dilepaskan dari keberadaan katekin. Katekin merupakan senyawa  kimia  yang  paling  mendapat  perhatian  belakangan  karena  terbukti secara nyata mampu mereduksi resiko penyakit degeneratif yang merupakan silent killer papan  atas  dunia.  Baik  teh  hitam  maupun  teh  hijau  keduanya mengadung katekin tentunya dalam jumlah yang berbeda. Dalam hal ini kandungan katekin pada teh hijau lebih besar dibandingkan dengan teh hitam.

Pada bagian awal, faktor penyeduhan secara detail telah menerangkan bagaimana menyeduh teh dengan baik dan benar.  Namun  demikian,  teknik penyeduhan di atas belum tentu menyehatkan, mengapa?

Katekin mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi   selama   proses   pengolahan   dan   penyeduhan.   Pada   proses pengolahan, oksidasi dihambat dengan cara inaktivasi enzim polifenol oksidase dalam daun teh melalui proses pelayuan, pengeringan atau pengukusan.

Epimerisasi katekin merupakan salah satu reaksi terpenting dalam penyeduhan.   Masing-masing   katekin   dapat   mengalami   epimerisasi   dari epistruktur menjadi non epistruktur. Penyeduhan menyebabkan kandungan senyawa epistruktur seperti Epigalokatekin galat (EGCG), epigalokatekin (EGC), epikatekin (EC) dan epikatekin galat (ECG) menjadi turun. Sementara itu, kandungan katekin non epistruktur seperti galokatekin (GC), katekin (C), Galokatekin galat (GCG) dan katekin galat (CG) menjadi meningkat. Meskipun secara kandungan total katekin tidak mengalami penurunan kuantitas, namun secara kualitas dengan terjadinya epimerisasi ini potensinya terhadap kesehatan menjadi berkurang.

Epimerisasi berlangsung lebih mudah pada air ledeng daripada air murni. Publikasi  terkini  melaporkan  bahwa  teh  yang  diseduh  dengan  air  murni mengalami epimerisasi pada suhu 82oC. Sedangkan penyeduhan dengan air ledeng, epimerisasi sudah terjadi pada suhu 40oC.

Hasil penelitian lain menjelaskan bahwa katekin stabil dalam air pada suhu kamar (27oC). Katekin terdegradasi sebesar 20% ketika penyeduhan dilakukan pada suhu 98oC. Ketika teh diseduh menggunakan autoclave pada suhu 120oC, katekin terdegradasi sebesar 24% dan sebagian besar EGCG terepimerisasi menjadi  GCG.  Dengan  demikian  bisa  diambil  kesimpulan,  bahwa  untuk mengambil manfaat katekin dari teh, disarankan untuk tidak menyeduh pada suhu tinggi.

Teknik penyeduhan dengan suhu sedang, sekitar 60-80oC yang banyak dilakukan oleh orang Jepang terbukti cukup bermanfaat menghasilkan katekin secara optimal. Meskipun kandungan katekin teh Jepang lebih rendah dibandingkan dengn teh Indonesia, karena kita tidak menyeduh teh dengan BBM, bukan  tidak  mungkin  orang  Jepang  akan  lebih  banyak  mengambil  manfaat katekin dibandingkan dengan kita.

(sumber Artikel Menyeduh teh dengan BBM (Baik, Benar, dan Menyehatkan)

Written by Fenny